Ci è mai capitato di andare a mangiare fuori e non sentirci tanto bene?
Magari durante il pasto o subito dopo, magari durante la notte.
Se siamo soliti provare nuovi posti che solletichino le nostre papille gustative, sicuramente sarà capitato almeno una volta.
E come mai siamo stati male?
Forse il cibo non era fresco o ben conservato o forse, durante il trasporto, non è stata rispettata la catena del freddo.
Allergeni, intolleranze, sono solamente il principio da cui dobbiamo partire; dobbiamo saper manipolare il cibo, al ristorante come a casa.
Gli obblighi di legge
Conoscere le regole dell’igiene e della sicurezza alimentare è un requisito indispensabile per tutti coloro che entrano in contatto con gli alimenti.
Il grado di conoscenza e di approfondimento varia chiaramente in base alle responsabilità. Il responsabile di una azienda che manipola generi alimentari e l’addetto al bancone di un bar avranno indiscutibilmente responsabilità differenti ma entrambi devono avere conseguito una formazione adeguata alle loro mansioni.
Per lavorare nell’industria alimentare, o più genericamente per manipolare e somministrare alimenti, è necessario essere in possesso di un certificato HACCP che certifichi le conoscenze relative alla normativa, all’igiene (della persona, dei locali e delle attrezzature), alle procedure del piano di autocontrollo.
HACCP: cos’è?
L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) indica l’analisi dei rischi e il controllo dei punti critici all’interno dell’industria alimentare con l’obiettivo di salvaguardare la qualità (e l’igiene) degli alimenti e tutelare la salute del consumatore.
È un insieme di procedure mirate a garantire la salubrità degli alimenti, basate sulla prevenzione anziché l’analisi del prodotto finito.
Si tratta a tutti gli effetti di un sistema di autocontrollo, relativamente alla produzione ed alla manipolazione degli alimenti, che ha come obiettivo la garanzia della sicurezza igienica e della commestibilità.
Nello specifico, è l’insieme dei documenti che vanno a costituire il Piano di Autocontrollo, il quale è obbligatorio e si compone di due elementi strettamente correlati tra loro: il Manuale HACCP (che contiene le direttive per l’Autocontrollo per l’azienda specifica) e le Schede HACCP (la cui compilazione periodica consente di mettere in atto l’Autocontrollo).
Manuale HACCP
La normativa sulla sicurezza obbliga tutti i coloro che lavorano a contatto con il cibo a produrre un manuale di autocontrollo, il manuale HACCP.
I documenti che comporranno tale manuale sono obbligatoriamente da mettere a disposizione degli organi di controllo in fase di ispezione.
Il manuale deve contenere tutte le informazioni relative al piano igienico sanitario adottato dall’azienda sulla base del sistema HACCP.
La documentazione deve risultare in linea con la tipologia di attività svolte; il manuale non può essere standard ma deve essere costruito su misura.
All’interno del manuale devono essere indicati anche i ruoli e responsabilità, la descrizione dei prodotti, la tipologia di materie prime utilizzate e la programmazione relativa alla formazione del personale.
Un piano di autocontrollo sulla sicurezza alimentare deve rispettare determinati principi: identificare i possibili rischi, individuare i Punti Critici di Controllo (CCP), individuare i limiti di accettabilità dei rischi, monitoraggio, soluzioni correttive, procedure di verifica delle soluzioni adottate, predisporre la documentazione.
MM
